您现在的位置:首页 >> 散 文 >> 内容

陈康的江湖菜

作者:白李东 录入:白李东 来源:原创  时间:2015-8-23 17:04:17 点击:

     

 延长人吃喝消费“一股风”,前几年火了雷家滩饮食一道巷,后来转向城壕一带大小饭馆,现如今食客一股劲只往张家园子跑。

起先只在河畔上支几张桌子,烧烤、小菜小打小闹地折腾着,慢慢地酒楼、饭肆、大排档呼啦啦地发展了起来。最是那“红螺湾海鲜烧烤店”一开张就炸了营,天天热闹,时时爆满,菜稍微上慢了,就有性急的小后生拍着桌子吼叫。

本来北方人不喜食海鲜,延长人则更是挑剔,“臭鱼烂虾吃不惯”,可是这“红螺湾”却开门红,原来人家走的是爆炒、红烧的麻辣口味,再加上“平价消费、高端享受”,百十块钱请客吃海鲜,便宜,又有面子,本地人就乐于接受。

这“红螺湾”的老板兼主厨名唤陈康,小伙是三原人,国民党元老、大书法家于右任的老乡,个子高,肚子大,为人直爽讲义气,操刀舞勺见功夫。陈老板十六岁出门闯荡,打过工、当过兵、学过裁缝,后来进了酒店,进了后厨,打荷、配菜,伺候白案、红案,师从川、陕、湘、粤各路师傅,融入酸、甜、麻、辣人生况味,勤奋加智慧竟自成一体—-陈康江湖菜。

媳妇美妮楼上楼下跑堂待客,陈康带两个小学徒在后厨耍手艺,猛火灶呼呼地响、大炒锅忽忽地翻,小学徒配菜、打荷,陈老板舞勺下料,后厨油烟呛,前厅菜飘香。

浆水芹菜端上来,红油饺子皮端上来,香辣海瓜子端上来,牛蛙泡饼端上来......凉热荤素,水陆杂陈,哎---呀!性情中人只要动筷子一尝,保准就喊,“美妮,叫陈康过来,跟哥几个干一杯!”。

说说这菜。

这道浆水芹菜,取新鲜小麦芹若干挥刀切段,小米椒一袋备用,烧锅热油,下红辣椒段、蒜头、姜片炝锅,下芹菜段爆炒,“把支楞着的芹菜炒糊踏”(陈康语),小米椒整袋倾入,搁盐,加醋,起锅,装保鲜盒,隔一日上桌待客---酸爽鲜香,佐酒极佳!一般用酒的饭局至少需三盘才能撑到底。

再说这饺子皮,一道普通的面点凉菜,几乎各家饭店都上,但就是比不上这陈康制作的得劲---菠菜细粉衬底,“袁大头”般大小、均匀的饺子皮十多张散开于盘内,芝麻、香醋、红油混合的汁子浇头,咬一口,那个口感,那个劲道,你在别处吃过的还真就没法比。问陈康诀窍在哪?小伙也不弄玄虚,只说:“简单!一般的厨师制作饺子皮用白面做面扑,而我使玉米淀粉做面扑,白面下锅遇水发粘变软,而玉米淀粉则越煮越劲道,窍道全在这上”。哦,简单,你真以为简单?试试就知道没那么简单,揉面的功夫,火候的掌握,浇头的配方学问大了,那可不是三俩下就能学来的。

还有这卖的最火的招牌菜“牛蛙泡饼”,这边美妮刚点出去,喊一声“陈康呦,牛蛙泡饼一份”,那边应一声“好叻,马上”,只见卷袖子捞蛙,开膛破肚,挥刀斩块,操瓢舞勺,劈里啪啦、叮铃咣啷,几分钟搞定---蛙肉是奶白的,饼子是焦黄的,配以灯笼小红椒,青鲜花椒粒,翠白相间大葱段,浓稠滑腻的汤汁亮汪汪地泛着鲜香,啧啧,看着就能勾出一百条馋虫。

同行是冤家,这是世态,没啥好办法。

去年夏日,左右邻舍眼看着“红螺湾”热闹红火,就气不打一处,“一个外地小子”竟然如鱼得水,大赚特赚,就找茬、挤兑,想办法“绊打”。一伙子熟客小后生示意陈康“需要咋摆平言传一声”,陈康连说“使不得,使不得”,一边设了饭局,摆了好酒好烟请客,一边传授技艺,指点各家推陈出新,调整经营,---“后来都处成了硬伙计”(陈康的关中方言把铁哥们称作“硬伙计”)。

做事先做人,学艺先立德。

一次有幸被陈康设局相邀,我推脱“喝不成”,陈老板便“煮酒”论英雄---将啤酒在热锅里大烧,去其酒劲,加入醪糟、枸杞、冰糖成“陈氏热啤酒”,据说饮之有滋补健身之功效(看看,又是诀窍)。席间讨教烹饪技法和经营之道,陈老板呷酒一口正色道,“这世上只有两种人配穿白大褂,一是医生,二是厨子,医者父母心,讲德,厨子也不例外,选材、刀工、火候是其次,人人都能学,一个无德的厨子,菜是肯定做不好的”。

厨而为师,味而成道。

一个厨师的境界到这份上,人家的菜做的好,生意料理的好,那不是情理中的事吗?

 

 


作者:白李东 录入:白李东 来源:原创
  • 上一篇:无样人
  • 下一篇:引 蛋
  • 相关评论
    发表我的评论
    • 大名:
    • 内容:
  • 翠屏文学网[www.cuipingwx.org.cn] © 2024 版权所有 All Rights Reserved.
  • 主办:延长县作家协会 地址:延长县文化综合大楼 陕ICP备15008994号-1