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家 乡 的 水 豆 腐

作者:论之 录入:论之 来源:原创  时间:2019-4-27 15:57:47 点击:

 

    豆腐是中国人的发明,《辞源》豆腐传说始于汉代淮南王刘安,已经有两千多年历史。据说,由于刘安喜好炼丹术,丹没有炼成,偶然却“炼”出了豆腐。正史记载,刘安是汉高祖刘邦的孙子,汉武帝刘彻的皇叔,承袭父爵而为淮南王。《淮南子》与他发明的豆腐如此流传下来。

    故乡的人几乎家家都种些许豆类作物——黑豆,主要用于逢年过节,婚丧嫁娶,做豆腐、生豆芽所用。《礼记•檀弓下》“啜菽饮水尽其欢,斯之谓孝”;“菽”(shū)是豆类的总称,“菽水”更是清苦生活、粗茶淡饭的代名词。
    豆腐的制作原理和方法,说来很简单,但工序复杂。选豆要精,磨豆要匀,煮浆要慢,滤浆要细,点卤要稳。
    记忆中,每每年关中,母亲便选上好的黑豆,舀在簸箕或大笸箩里,数念着家长里短,手却不停地拨拉着,眼中的“铁豆”、“虫豆”被母亲一一捡出;豆子选好必须去皮,只用“豆黄”。偶有未脱净皮的,也得拣出,不然豆腐外观发暗,影响观瞻或售卖。腊月里,父亲便在母亲的絮叨中,趁夜色把“豆黄”背到巷口大爷家的豆腐坊中。我也屁颠屁颠地跟在父亲的身后,熬夜守着那口热气腾腾的豆腐锅。排队等候中,父亲把黑豆浸泡在清水里,图的就是上磨研磨时轻巧省时。
    轮到我家时,父亲在磨盘下备好接豆浆的桶,舀上几粒泡好的“豆黄”,轻轻地推着磨盘,白花花的豆浆便从缝隙中流了出来,磨的时间长了,豆浆便像朵朵棉絮堆积起来,浚浚的,煞是漂亮。大约两个时辰,父亲的豆浆磨好了。烧好水后,豆腐大爷便将豆浆很艺术地到入锅里,吩咐父亲拉风箱加柴禾,很讲究地慢慢加热,慢慢地,豆浆在锅里翻江倒海,咕咕沸腾。等煮的差不多了,大爷便打开吊在房梁上的十字木架子,这便是滤浆用的纱包,
    豆类含有丰富的蛋白质。豆子经浸泡磨制成浆,经过加热,蛋白质被充分水解,必须滤去不溶于水的粗纤维——豆腐渣,大爷很娴熟地用瓢反复不停地把豆浆舀到纱包里,等浆虑好后,大爷摘下纱包,使劲压掉水分,一个圆圆的豆腐渣出来了。我便急匆匆地按照爹的吩咐,用脸盆子端着豆腐渣送回家。那个年代,豆腐渣也是好吃的,也舍不得给人,母亲更是用它给我们兄弟们当菜吃,当饭用。
    等我从家里返回豆腐坊时,大爷便开始给豆浆“点卤”了。小时候,不知道“卤”是什么东西,只看见它酱紫色,听大人们说喝了要死人的。只见大爷还是用瓢舀上一点点卤水,沿着锅边慢慢地,均匀地上下划拉着;不一会,锅里的豆浆慢慢地由颗粒状变成了絮状,由絮状又慢慢地变成了小块状;而后盛入特制的木槽中,纱布包好,木杠挤压水分,挤压的劲道和时间长短很有技巧,劲道大了,时间长了,豆腐会变“老”,变硬,那就算制作失败了。豆腐做好后,大爷用一把小刀沿直的木条纵横划开,分成等量的方体小块儿,然后打开木槽,把豆腐一块儿一块儿地码入桶里的凉水中,一锅上好的豆腐便做好了。
    豆腐。由于所用凝固剂不同,豆腐风味也不同。卤水是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等的混合物。现在做豆腐大都使用石膏,葡萄糖酸内酯等。也有的用发酵后的酸浆水。
    家乡的豆腐,大多以卤水为凝固剂。这也许更是老家西南乡的一大特色,豆腐的品质还与产地水质有很大关系,有好豆腐必有好水。有些地方的水索性不能用来做豆腐。水质好,做出的豆腐品质就好。我自认为,唯有家乡我的村子周围三乡八里做的豆腐最好吃。因为紧靠恒山支脉,土质砂砾,井水甘甜而透冽。
    家乡豆腐的特点,和名吃凉粉一样,含水量大。晋南的豆腐,看上去很硬,矩形的木匣上少见一点儿水。买豆腐不说“买”而说“割”;有人买豆腐,就用一把细长的小刀,从大块儿上估摸割一小块儿,论斤售卖;而老家豆腐外出售卖时必须用水桶盛放,直至售出前,一直浸泡在水里;买豆腐不说“买”而说“捞”;售卖时大多论块儿不论斤。
    各地的豆腐,我虽没有吃全,也吃过不少地方的豆腐。总觉得家乡的豆腐更好吃些。卤点豆腐用卤量恰到好处,看起来白里泛青,掂到手里软而不散,吃起来滑嫩醇香。不论炒炖,还是凉拌,都被我喜欢。晋南的豆腐吃起来有点儿“老”,有点生涩,略带些许“溲味”中还有点发“糟”,至于用石膏或葡萄糖酸内酯作凝固剂的豆腐,我只要闻到那股子味,就拒之门外。
    离开家乡三十年了,我时刻念叨着老家的“水豆腐”,每每回家探亲时,母亲或弟媳们会自然尽心准备好一锅“烩豆腐”;记忆中,母亲逢年过节,总会给我们“捞”块儿豆腐,宰只大公鸡,油辣泛红地炖上水豆腐,炖的时间越长,豆腐越筋道,味道越浓烈,再配上自制的、筋道的土豆粉条,其香,无以铭状;其乐,难以言表。成年离家后,我更思念的是水豆腐中略带清苦的“卤水”味道,童年的味道,想忘掉,怎能忘却?“苦”的记忆,想抹灭,怎能消失?
     哦,家乡的“水豆腐”,我的这“口”,我的味道,我的记忆,永远不离不弃。

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